A menudo escuchamos términos como manteca, pasta de cacao, chocolate …Pero, ¿Sabes para qué se utiliza cada uno de ellos y cuál es el origen del cacao? En este post te explicamos todas las diferencias, sus utilidades y su ancestral procedencia. Hoy desde Tábatha Pastelería, hablamos de una de las materias primas por excelencia en el mundo de la repostería; El cacao.
Origen del cacao. ¿Sabes de dónde procede?
Solo con escuchar la palabra «chocolate» se nos hace la boca agua…Pero ¿sabrías decir de dónde procede?
Pues bien, todo comienza con un pequeño arbolito tropical, llamado «Theobroma«, una palabra originaria del griego y cuyo significa es «Comida de los Dioses«.
El origen del cacao y sus usos, son remotos. Desde las habas como moneda de cambio, hasta bebida exclusiva para la deidad. Lo cierto es que el cacao está lleno de historia.
El Theobroma, crece en ambientes tropicales con un clima estable que oscila entre los 21 y 32ºC. Estos árboles pueden alcanzar los 12 m y vivir hasta 40 años.
La mazorca, es el fruto del árbol del cacao, y necesitará aproximadamente 5 ó 6 meses para su maduración. Dentro de la mazorca, encontramos las habas. En cada mazorca, puede haber aproximadamente unas 40 habas de cacao envueltas en una pulpa blanca llamada mucílago, rico en azúcares y agua y que es la que permite la fermentación.
Variedades del cacao
Existen 3 grandes variedades de cacao:
- Cacao criollo: Originario del norte de América latina y central. Representa el 5% de la producción mundial.
- Cacao Forastero: Una variedad procedente del alto Amazonas, que representa el 80% de la producción mundial.
- Cacao Trinitario: Un híbrido de cacao criollo y forastero. Representa el 15% de la producción mundial.
Aunque la realidad es más compleja y para comprender toda la riqueza del cacao es fundamental no limitarse exclusivamente a estas tres variedades. Ya que a través de los siglos, los movimientos de población, acompañados de diferentes cepas de árbol de cacao, han originado numerosos híbridos.
Un cruce natural entre árboles de cacao.
Y por este motivo es frecuente encontrar diferentes variedades en una misma plantación.
Para elaborar nuestros deliciosos postres, en Tábatha Pastelería, utilizamos el mejor cacao del mundo. El cacao de Valrhona. Y es que para muchas de nuestras elaboraciones, necesitamos una de las materias primas por excelencia en la repostería, el chocolate.
Y por supuesto éste, ha de ser excelente.
Para la elaboración del chocolate necesitamos el cacao y además, la pasta y la manteca de cacao.
Pasta de cacao:
La pasta de cacao es el resultado de tostar, moler y refinar el grano de cacao tras haberlo limpiado, secado y descascarillado.
La manteca de Cacao:
Es la grasa natural comestible del haba del cacao. Al someter a presión la pasta de cacao se obtiene la manteca de cacao por un lado, y por otro, la torta, que al pulverizarse se obtiene el cacao en polvo.
Chocolate:
El chocolate es la mezcla homogénea del caco en polvo más azúcar pulverizada, con o sin manteca de cacao y que para considerarse chocolate debería contener al menos un 14% de pasta de caco y un mínimo de 18% de manteca.
¿Quieres saber cuáles son las coberturas de chocolate y su importancia a la hora de elaborar recetas de pastelería y repostería? no te pierdas el siguiente post de nuestro blog