Hoy en el blog de Tábatha Pastelería, queremos explicaros qué debemos tener en cuenta para hornear un bizcocho según la altura.
Y es que existen ciertos parámetros, como la altura de nuestro bizcocho, que son determinantes a la hora de lograr la cocción perfecta.
¿A quién no le ha pasado, que incluso siguiendo la receta al pie de la letra, éste termina hundiéndose inexplicablemente por el centro?
Pues bien, sucede que la altura de nuestro bizcocho, es uno de los factores más relevantes para el resultado final de nuestra elaboración.
Por eso, para hornear un bizcocho y cocinar en altura, debemos tener en cuenta también los siguientes ingredientes, pues habrá que ajustarlos según la misma, ya que la altitud influye en cómo se comporten.
- Los líquidos: Ya sea leche, nata líquida crema de leche, yogurt, huevos, yema de huevos…
- El Azúcar.
- Agentes leudantes; Es decir, las levaduras químicas, polvos de hornear, claras de huevo batidas a punto de nieve…
- Temperaturas y duración de la cocción u horneado.
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de hornear un bizcocho según la altura?
Las levaduras químicas son las encargadas de que las masas se expandan. Su principal labor, es la de que nuestro bizcocho tenga esa textura ligera y esponjosa, lo cual la convierte en un ingrediente estrella.
La cuestión, es que a medida que nuestro bizcocho sube en altura, dicha expansión se produce de una forma más rápida y no permite que dé tiempo a que se forme la estructura que sostiene el bizcocho. De ahí que cuando saquemos nuestro bizcocho del horno, éste se hunda por el centro. Lo mismo sucede con las claras de huevo.
¿Qué podemos hacer a medida que subimos de altura? Tendremos que disminuir las cantidades de levadura en polvo, polvo de hornear, y demás leudantes químicos, o en el caso de las claras de huevos, echarlas sin separar o echando una clara menos.
En cuanto al líquido, ocurre lo siguiente. A medida que la altura de nuestro bizcocho se eleva, estos se evaporan antes. De esta forma puede que nuestro bizcocho quede más seco. ¿Cómo lo ajustamos? Aumentando la cantidad de líquido.
Por último, y no menos importante, debemos tener en cuenta el azúcar. Este ingrediente, se concentra en exceso en la masa, haciendo que la estructura de nuestro bizcocho, se debilite y baje en cuanto lo saquemos del horno.
¿Cómo podemos hacer esos ajustes según la altura? Aquí os dejamos algunos parámetros para que podáis seguir y el resultado final de vuestro bizcocho, sea el perfecto
En resumen, a medida que nuestro bizcocho crece en altura, tendremos que disminuir la levadura y el azúcar y aumentar la proporción de líquidos.
- A 1500 metros: Tendremos que quitar media cucharadita de levadura, aumentando en tres, las cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta. Además, quitaremos dos cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
- A los 2000 metros: Disminuimos dos tercios de cucharadita de levadura, sumaremos cuatro cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y echaremos tres cucharadas de azúcar de menos por cada taza o 200 gramos.
- A los 2500 metros: Quitamos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, sumamos 5 cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y le restaremos cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
- A partir de los 2500 metros realizamos los ajustes principalmente en los líquidos y el azúcar: Reducimos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos cinco cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuimos también cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
No siempre, el hecho de que nuestro bizcocho se baje por el centro, es cuestión de la proporción de estos ingredientes. También puede ser que no se haya cocinado lo suficiente. Tanto la temperatura de los ingredientes, como la temperatura del horno, son factores igual de importantes. Si nuestros ingredientes están a temperatura ambiente se cocinarán antes que si los sacamos directamente de la nevera. Del mismo modo ocurre con la temperatura del horno. no todos son iguales y tardan más en alcanzar determinadas temperaturas o incluso pueden no alcanzarlas.